Взаимодействие озона с пищевыми продуктами

Озон, как сильный окислитель, может уменьшить содержание основных лабильных компонентов питательных веществ (витаминов, протеинов и липидов). Поскольку озон взаимодействует в основном с поверхностью плодов и используется в весьма низких концентрациях, то можно допустить, что процесс озонирования будет иметь минимальное влияние на компоненты пищи, во всяком случае меньше, чем другие реагенты, обычно применяемые для консервации. Цветы, плоды и овощи с развитой поверхностью листьев наиболее подвержены действию озона.

В конце экспертных заключений приводится коллективное мнение специалистов, сформулированное, правда, в несколько официально-бюрократическом стиле. Тем не менее имеет смысл процитировать этот документ, подписанный всеми экспертами: «Изученная нами информация подтверждает безопасность озона для использования в пищевой промышленности как дезинфектанта и позволяет классифицировать его в ранге GRAS (generally recognized as Saje). Признается безопасным в том случае, когда уровни используемого озона и методы его использования соответствуют надежно проверенной практике».

Классик работ по применению озона для пролонгации хранения фруктов Куприянов сформулировал некоторые основные принципы, которые необходимо учитывать при хранении плодов на холоде.

Бактериальная активность

Озон более эффективен как бактерицид в воде, чем в воздухе. Следовательно, в последнем случае он должен использоваться в более высоких концентрациях. При низких концентрациях в воздухе ~0.2 мг/м³ озон ускоряет бактериальный рост. Кроме того, некоторые бактерии могут стать невосприимчивыми при длительной обработке низкими уровнями озона.

Противогрибковая активность

Для предотвращения роста грибков на чистых поверхностях плодов достаточна весьма низкая концентрация озона. Однако для разрушения уже возникших колоний грибков требуются значительно более высокие концентрации. Противогрибковая активность озона увеличивается с ростом влажности. Так как озон не проникает глубоко внутрь плодов и его основное действие начинается и заканчивается на поверхности плодов, то микроорганизмы, переносимые по воздуху, должны начать развиваться (за счет влажности), чтобы озон был наиболее эффективен.

Дрожжи и плесени

Дрожжи легче атакуются озоном, чем бактерии. Однако споры грибковой плесени более резистентны по отношению к озону, чем бактерии. Используя озон, можно контролировать размножение голубой плесени, которая обычно легко развивается при хранении плодов при температуре 0°С.

Эффект относительной влажности

Скорость разложения озона в воздухе возрастает с увеличением относительной влажности. Оптимальными будут условия, когда влажность достаточно велика, но озон не успевает разпожиться, прежде чем достигнет поверхности плодов. При этом чувствительность плодов и ягод к озону сильно зависит от вида плодовой продукции.

Роль этилена. Эффективность озона в продлении хранения фруктов и ягод во многом связана с тем, что озон реагирует с этиленом. Этилен выделяется в атмосферу портящимися плодами и ускоряет гниение. Озон очень быстро реагирует с ним, образуя вначале промежуточное соединение оксид этилена, а затем это соединение распадается на конечные продукты углекислоту и воду.

Оксид этилена сам по себе является эффективным ингибитором бактерий, грибов и плесени. Однако гидролиз оксида этилена в присутствии хлоридионов может образовывать хлоргидрин, который при дальнейшем гидролизе производит токсичный диэтиленгликоль.

Мониторинг этилена и этиленгликоля при подготовке плодов к обработке озоном явился бы весьма полезным для оптимизации процесса хранения фруктов и ягод. В табл. 5.12 представлены некоторые примеры использования озона для пролонгации хранения пищевых продуктов. Частично в ней использованы сведения из обзора Райса на XVIII Конгрессе ІОА в Лос-Анджелесе в 2007 г.

Таблица 5.12 Сводка основных работ по использованию озона для обработки пищевых продуктов

Ветеран изучения озона Р. Райс в своем докладе на Международной конференции в Амстердаме в 2002 году по применению озона в пищевой промышленности делает интересное замечание о тех действиях, которые необходимо предпринять прежде чем планировать использование озона.

1. Выбрать пищевые продукты или процессы, которые желательно обработать озоном.

2. Идентифицировать, какими микроорганизмами данный объект заражен.

3. Установить необходимую глубину процесса обеззараживания.

4. Проверить опубликованную литературу

5. Оценить стоимость такой технологии.

Автор книги "Теория и практика получения и применения озона"
В.В. Лунин, Самойлович, В.Г., С.Н. Ткаченко, И.С. Ткаченко

По вопросам и предложениям свяжитесь с нами любым удобным способом

Телефон: 8 (800) 775-28-45
E-mail: info@ozonbox.pro
Соцсети: Вконтакте | Rutube