Для определения дозы озона, обеспечивающей стерилизацию скорлупы яиц, озонирование проводили в специальной камере из оргстекла емкостью 100 л. Воздух в камере постоянно перемешивался вентилятором. Озон получали, как из кислорода воздуха, так и из чистого кислорода на озонаторной установке «Оzonbox» и по шлангу подавали в камеру концентрацию озона в камере можно варьировать в больших пределах - от 0,1 до 40 мг/л.

Исследования позволили установить, что бактерицидность озона при обеззараживании скорлупы пищевых яиц от микрофлоры зависит как от его концентрации, так и от экспозиции.

• При концентрации озона до 0,8 мг/л достигается высокая степень дезинфекции скорлупы яиц.
• С ростом концентрации до 3 - 6 мг/л время обработки сокращается до 10 - 15 мин.
• Дальнейшее увеличение концентрации озона до 18 - 40 мг/л обеспечивает высокую степень обеззараживания скорлупы яиц уже при 2 - 5-минутной обработке.

При оценке пищевых достоинств обработанных яиц не было обнаружено отклонений от нормы.
В производственных условиях на Братцевской птицефабрике в применяемой на производстве декамере
емкостью 1,5 м3 была проведена промышленная проработка этого способа. Яйца загружали в камеру уложенными в стандартные ячеистые картонные прокладки. В самой дезкамере был смонтирован трубчатый озонатор, разрядная часть которого обдувалась вентилятором, и вырабатываемый озон распределялся по всей емкости камеры. Концентрация озона находилась в пределах 0,57 - 0,84 мг/л. После обработки на скорлупе яиц микроорганизмов не обнаруживали.

Для оценки пищевых качеств обработанных озоном яиц были проведены биохимические исследования.
Результаты проведенных анализов показали, что озонирование не оказывает существенного влияния на химический состав яиц. Но в то же время в яйце увеличилось содержание азота, жира, минеральных веществ и витаминов. При этом аминокислотный состав яиц под воздействием озона не ухудшился, но несколько снизилось содержание незаменимых аминокислот и произошло интенсивное окисление жиров, т. е. более чем на 15 % увеличилось содержание ненасыщенных жирных кислот.

В этой связи была изучена возможность использования влаго- и газонепроницаемых покрытий для яиц с целью предотвращения их порчи при длительном хранении. Уже с давних пор этот способ применяется и хорошо себя зарекомендовал в практике.

В последние годы в промышленном птицеводстве уделяется большое внимание производству диетического мяса. Однако в процессе переработки мяса происходит интенсивное заражение его различными видами микроорганизмов, следствием деятельности которых, как правило, является снижение пищевой ценности продукта и преждевременная его порча. Для предотвращения этого применяют санитарную обработку мяса.
В большинстве стран обязательна санитарная обработка тушек птицы перед их упаковкой, реализацией или хранением. Наиболее распространенным способом обработки является орошение тушек после разделки в ванных охлаждения хлорсодержащим раствором. Этот способ не всегда вписывается в отдельные технологические процессы переработки, например в системах, где применяют воздушное охлаждение тушек птицы.

Применение озона для санитарных целей Пожет быть легко вписано в технологический процесс убойного цеха при минимальных дополнительных затратах. При этом могут быть улучшены санитарно-гигиенические условия и эксплуатационные показатели холодильных камер за счет предотвращения в них заноса, размножения и деятельности микроорганизмов.

Обработка охлажденного мяса озоном усиливает не только степень его адсорбции, но и абсорбции.

• Относительная абсорбция озона мясом достигла 0,76 % от исходной концентрации в предлагаемом способе обработки мяса, тогда как при обычном способе эта величина была равна 0,21 %.
• Наиболее выраженный бактерицидный эффект проявляется после созревания мяса, что, вероятно, связано с действием озона на вегетативные формы микроорганизмов.

Озонированное мясо цыплят-бройлеров по сравнению с неозонированным содержало больше ненасыщенных жирных кислот на 7,6 % главным образом за счет линолевой кислоты (табл.). Это, в свою очередь, повлекло за собой повышение отношения ненасыщенных К насыщенным жирным кислотам в озонированном мясе цыплят-бройлеров (1,99 %) по сравнению с неозонированным (1,43 %).
В мясе цыплят-бройлеров, обработанном озоном, по сравнению с неозонированным при хранении в течение 30 дней при температуре 4° С практически не изменялись качественные показатели. Озон, обладая консервирующими и дезинфицирующими свойствами, способствует сохранению биологической ценности мяса цыплят-бройлеров.
Озон можно также применять и при длительном хранении мяса. При этом он эффективен только при использовании холода (как дополнения).

Обработка мяса озоном обеспечивает высокое сохранение питательных и вкусовых качеств продукта. Особенно отчетливо это проявляется по таким показателям, как нежность, сочность и последую-щая влагоемкость мяса.

Эффект озонирования определяется длительностью действия и концентрацией озона.

• Наиболее оптимальные параметры озонирования при хранении охлажденного мяса находятся в пределах 10,0 ÷ 3,0 мг/м3 при экспозиции 2 - 3 ч/сут. Применение более высоких доз озона приводит к окислению пигментов в результате разрушения двойных связей в их молекулах, что вызывает обесцвечивание мяса.
• Наилучший эффект озона проявляется, когда его действия совпадает с периодом лаг-фазы развития бактерий и созревания мяса.
• Хранение мяса птицы при постоянном и периодическом воздействии (3 ч/сут.) озона в концентрации 8 - 12 мг/м3 способствует предотвращению плесневения, порчи и лучшему сохранению питательных и вкусовых свойств.

Срок сохранения мяса в охлажденном или замороженном состоянии увеличивается в 2- 3 раза.
Озонирование мяса при длительном хранении в холодильниках является важным приемом предотвращения его заражения микроорганизмами и преждевременной порчи.

В пищевой промышленности для консервирования мяса применяется специальный состав - тузлук, который представляет композицию посолочной смеси в составе поваренной соли, нитратов, нитритов, различных вкусовых и пряных добавок, смешанных с водой. Эта смесь применяется не только для консервации мяса, но и для придания ему соответствующего вкуса, цвета и запаха. Из мяса туда переходят различные экстрактивные вещества, что придает тузлуку дополнительные свойства, но в то же время это создает условия и для развития нежелательных микроорганизмов, что ведет к его порче.

Для предотвращения потери использованного тузлука, который является ценным пищевым продуктом, его можно применять по другому назначению. В опытах было установлено, что использованный тузлук после обезвреживания его озоном может применяться как консервант мяса. Сущность предлагаемого способа состоит в том, что под воздействием озона в больших дозах и концентрациях тузлук приобретает выраженные антимикробные свойства, сохраняющиеся в течение длительного времени и препятствующие развитию нежелательной микрофлоры, приводящей к порче мяса. Кроме того, в такой насыщенный экстрактивными веществами тузлук из мяса больше не экстрагируются пищевые вещества, не происходит потерь и снижения пищевых и питательных свойств мяса. Вместе с тем озонированный тузлук замедляет потерю мясом его натурального вида и уменьшает тем самым необходимость в дополнительном введении в него нитратов и нитритов.

Обработку мяса озонированным тузлуком проводили в следующей последовательности: подготовленное к посолу мясо подвергали шприцеванию обычным способом свежим тузлуком, содержащим набор необходимых посолочных и ароматических ингредиентов, как это предусмотрено стандартной технологией, и помещали в ранее использованный тузлук, но подвергнутый озонированию путем пропускания через него озоновоздушной смеси с концентрацией остаточного озона 0,7 - 0,9 мг/л в течение 15 - 25 мин при температуре не выше 15° С.

Применение озона для обработки использованного тузлука предотвращает уничтожение полезного пищевого средства, каковым он является, способствует продлению срока его действия, уменьшает расходы на приготовление новых тузлуков, соответствующих ингредиентов посолочных смесей.