Одним из важнейших направлений, в области хранения продуктов питания, является длительное хранение и перевозка свежих овощей, фруктов, ягод, которые в большинстве своём, относятся к категории скоропортящихся продуктов. Почти половина овощей и фруктов не доходят до конечного потребителя по причине ненадлежащих условий хранения и несовершенства системы продовольственной логистики. Поэтому на сегодняшний день особенно остро стал вопрос о разработке новых энергосберегающих и экологически безопасных технологических решений в области создания наиболее благоприятных условий хранения и транспортировки скоропортящейся плодоовощной и мясо-молочной продукции, которые обеспечивают максимальную их сохранность. Одним из наиболее эффективных решений в этой области является применение озоновых технологий. На сегодняшний день в мире накоплен значительный опыт применения озона для обработки фруктов и овощей с целью увеличения сроков их хранения. Озонирование рез- ко уменьшает обсемененность плодоовощной продукции гнилостной и патогенной микрофлорой, а также резко снижает уровень протекающих метаболических процессов, т. е. устраняет основные причины порчи сельскохозяйственной и пищевой продукции, обеспечивая значительный экономический эффект.

Практическое применение озона как стерилизующего средства началось с очистки воздуха складских помещений. Данный способ заключался в насыщении воздуха определенным количеством озона, достаточным для уничтожения основных видов патогенных микроорганизмов. Проведённые многочисленные эксперименты показали, что при обработке складских помещений озоном дозой 2 - 35 мгО3/м3 в течение 60 - 240 минут обеспечивается полное их обеззараживание. Применение озона в качестве дезинфицирующего средства рекомендуется «Методическими рекомендациями по применению озона в качестве дезинфицирующего средства» (Минпищепром СССР, 1976 г.), инструкцией «Дезинфекция и дезодорация в холодильниках способом озонирования» (Министерство торговли СССР, 1973); «Временными методическими рекомендациями по применению озона для дезинфекции плодоовощехранилищ и хранения картофеля» (Украинский НИИ торговли и общественного питания, 1981 г.), а также рядом других нормативных документов.

Способность озона уничтожать различные микроорганизмы, в том числе гнилостные бактерии, плесень, споры грибов позволяет эффективно использовать его для увеличения срока хранения пищевой продукции в овоще- и зернохранилищах, холодильных камерах, рефрижераторах. Озон разрушает выделяемый овощами и фруктами этилен, который способствует ускорению созревания плодоовощной продукции и тем самым задерживает их созревание. Проведённые исследования показали, что продолжительность хранения плодоовощной продукции можно увеличить в среднем вдвое с одновременным сохранением тонкого аромата фруктов. Так при обработке ягод (клубника, малина, винорад) озоном дозой 3 – 8 мгО3/м3 срок их хранения увеличивается в 2 раза; после обработки озоном яблок дозой 4 – 9 мгО3/м3 их срок хранения при комнатной температуре увеличивается до 15 дней. После обработки яблок озоном дозой 4 – 6 мгО3/м3 срок хранения их при температуре +5оС увеличивается до 5 месяцев. Аналогичные результаты бы- ли получены при хранении обработанных озоном цитрусовых, бананов, томатов, картофеля, капусты и другой плодоовощной продукции [1]. Обработка озоном плодоовощной продукции увеличивает сроки её хранения 1,5 – 2 раза, обеспечивая сокращение потерь хранящейся продукции в 1,5 - 2,5 раза.

Особенно интересен опыт применения озона при хранении картофеля. Так периодическая обработка хранящегося в картофелехранилище при температуре 6 – 14оС и влажности 93 – 97% картофеля озоном дозой 2 – 7 мгО3/м3 позволила увеличить срок его хранения до 6 месяцев, при этом в хранящемся картофеле наблюдалось увеличение со- держания крахмала при одновременном снижении содержания сахаров. Озонирование картофеля значительно подавляет развитие фитопатогенной микрофлоры, так, например, количество находящихся на поверхности картофеля плесневых грибов после обработки картофелехранилища озоном снижается в 1,5 - 2 раза, а в воздушной среде картофеле- хранилища количество различных микроорганизмов снижается в 10 - 12 раз, что также положительно влияет на сохранность хранящегося картофеля. Потери картофеля при применении обработки овощехранилища озоном снижаются на 10 – 15% и более [2].

Благодаря своим дезинфицирующим способностям озон предотвращает формирование на стенах хранилища, деревянных ящиках и контейнерах различных колоний микроорганизмов, в том числе особенно устойчивой к низким температурам 0 … +4оС и при- дающей хранящейся плодоовощной продукции специфический гнилостный запах голубой плесени. В связи с тем, что озон является достаточно сильным окислителем, его окисли- тельный потенциал примерно на 20% выше, чем у хлора, он эффективно разрушает находящиеся в воздухе овощехранилищ и холодильных камер ароматические углеводороды, т. е. осуществляет процесс дезодорации помещений. Кроме того, являясь одной из не- устойчивых разновидностей молекул кислорода, озон довольно быстро распадается и превращается в безопасный кислород, чем он выгодно отличается от традиционно применяемых для санитарной обработки плодоовощной продукции и овощехранилищ ток- сичных химикатов.

Большой интерес представляет применение озона для обработки перевозимой автомобильными и железнодорожными рефрижераторами плодоовощной продукции. Применение периодического озонирования перевозимой продукции позволяет на 10 – 15% снизить потери, возникающие в результате протекания гнилостных процессов при низких температурах и сократить потери от порчи перевозимой продукции. Кроме того, периодическое озонирование перевозимой и хранящейся продукции позволяет на не- сколько градусов повысить температуры её хранения и избежать утраты товарного качества продукции в результате её замораживания, а также уменьшить энергопотребление холодильных агрегатов.

Подводя итоги, можно сделать следующие выводы о целесообразности применения озона для обработки плодоовощной продукции:

• озон обладает сильным дезинфицирующим эффектом и пагубно воздействует на гнилостную и патогенную микрофлору. Озон эффективно разлагает образующиеся на поверхности плодоовощной продукции токсины, являющиеся продуктами жизнедеятельности микроорганизмов;
• при применении озоновой обработки хранящейся и перевозимой плодоовощной продукции происходит замедление процессов её созревания, и снижаются потери от протекающих процессов гниения плодов;
• озон эффективно уничтожает неприятные специфические запахи гнили и осуществляет дезодорацию овощехранилищ и хранящейся плодоовощной продукции;
• после обработки озоном, хранимой плодоовощной продукции, не обнаружено ухудшения их качества и потребительских свойств;
• периодическая обработка овощехранилищ небольшими дозами озона отпугивает раз- личных грызунов и эффективно воздействует на насекомых, обеспечивая улучшение сохранности хранящейся плодоовощной продукции;
• применение озона для обработки плодоовощной продукции, холодильных камер и овощехранилищ отличается простотой, эффективностью и экологической безопасностью вследствие отсутствия вредных побочных эффектов в результате быстрого разложения озона до кислорода;
• стоимость обработки плодоовощной продукции с применением озона в несколько раз ниже, чем при использовании химических дезинфектантов, озон получают непосредственно на месте при помощи специальных приборов – озонаторов. Затраты электро- энергии для санитарной обработки хранящейся в холодильной камере объёмом 1000 м3 плодоовощной продукции составляют 4 – 8 кВт·ч в неделю;
• способность озона уничтожать гнилостную и патогенную микрофлору позволяет эффективно применять озон для увеличения срока хранения скоропортящейся плодоовощной продукции при её перевозке в холодильных камерах рефрижераторов;

Применение озоновых технологий при хранении и перевозке скоропортящейся плодоовощной продукции позволяет снизить потери скоропортящейся плодоовощной продукции, в значительной мере сохранить её биологическую ценность, уменьшить тру- до- и энергозатраты; отказаться от применяемых для обработки продукции токсичных химических дезинфектантов. Для озоновой обработки плодоовощной продукции наиболее целесообразно применять разработанные Харьковской электротехнической компанией фотохимические озонаторы серий ОБП07 и ОБП07Т. Принцип действия этих озонаторов основан на явлении фотолиза содержащегося в воздухе овощехранилищ, холодильных камер и рефрижераторов кислорода воздуха. В отличие от традиционных электро- разрядных озонаторов, фотохимические озонаторы могут работать в условиях достаточно низких температур и высокой влажности воздуха. Эти озонаторы не содержат источника высокого напряжения, что значительно повышает их надёжность и безопасность.

В зависимости от модификации они могут питаться от низковольтных электрических сетей постоянного тока напряжением 12 или 24В, а также от электрической сети переменного тока частотой 50/60 Гц напряжением 36 В, 110 В или 220 В, что позволяет применять их как в стационарных, так и в передвижных холодильных камерах и автомобильных и железно- дорожных рефрижераторах. Компактность и надёжность фотохимических озонаторов серий ОБП07 и ОБП07Т позволяют применять их для обработки контейнеров с плодоовощной продукцией непосредственно в торговых залах продовольственных магазинов и супермаркетов, что позволяет значительно снизить потери от её гнилостной порчи и устранить специфические запахи.