Рисунок. 1. Основные продукты реакции лимонена с озоном
После озонирования 5 мг смеси с помощью 5 мг озона в течение 20 мин основная часть веществ окислилась. Не окисленной осталась незначительная доля п-цимена и камфоры, а также внутреннего стандарта насыщенного углеводорода додекана. В следовых количествах обнаружены уксусный и пропионовый альдегиды и два новых изомерных 1.2-лимонен эпоксида (рис. 1, вещества 3). Одним из основных компонентов по содержанию в смеси эфирных масел были лимонен (1), представленный на рисунке, оба найденных изомерных эпоксида (3) являлись следовыми продуктами его окисления. Основным продуктом была 2-ацетокси-5-формилгексановая кислота (2), которая не обнаружена ГХ.
3.2. Действие озона на летучие соединения пищевых продуктов
Аромат пищевых продуктов формируют вещества, которые содержались в исходных ингредиентах, а также те, которые образовались в процессе приготовления или хранения продуктов. Ферментирование, окисление и термические реакции типа реакции Майара это основные процессы, приводящие к синтезу ароматобразующих веществ в пищевых продуктах. Содержание таких летучих веществ невелико, чаще всего они содержатся в концентрациях на уровне 0,001 100 ррм (1 х 10 0,01%). Поэтому при исследовании состава летучих ароматобразующих веществ обязательной стадией является их выделение и концентрирование. В нашей работе мы выделили летучие соединения из основной пищевой матрицы методом дистилляции с водяным паром. Из газовой фазы над полученным дистиллятом выделили и сконцентрировали летучие вещества методом твердофазной микроэкстракции, затем проанализировали методом ГХ. Продукт являлся мясным бульоном, приготовленным из мясного фарша, черного перца, кориандра и лаврового листа. Продукт после термической обработки имел приятный интенсивный аромат мясного бульона с пряностями. Список найденных веществ и их содержание в газовой фазе над дистиллятом бульона приведены в табл. 2. Следует отметить, что содержание летучих веществ в этом продукте было близким к содержанию в реальных пищевых продуктах. Основными компонентами, найденными в газовой фазе, были 1,2-цинеол, линалоол, терпенил и геранилацетаты, все соединения являлись компонентами пряностей. Было проведено озонирование и найдено, что практически все соединения были разрушены озоном, найдены остаточные количества 1,2-цинеола и камфоры. Как оказалось, эти соединения были достаточно устойчивы к действию озона, для их полного разрушения можно использовать более высокие концентрации озона, но следует отметить, что пороговые концентрации запаха этих веществ существенно выше, чем было найдено в газовой фазе, поэтому их запах не ощущался над бульоном. В любом случае, терпены в малых концентрациях имеют приятный аромат и обладают некоторыми видами биологической активности, повышают иммунитет, улучшают настроение и присутствие этих соединений в воздухе можно считать весьма положительным фактором.