В то же время использование озона как для обработки после сбора яиц, так и для обогащения газовой среды в яйцесклада при хранении в полной мере не решает все проблемы, связанные с порчей яиц. Как правило, в озонированной газовой среде процессы распада в яйце не прекращаются: происходит потеря влаги и разложение его отдельных веществ (белки, жиры, витамины, пигменты). Кроме того, для осуществления хранения яиц в обогащенной газовой среде озоном требуется постоянная выработка его на месте потребления. Малые границы его оптимальных концентраций (4 - 20 мг/м) при хранении яиц не исключают возможности недодозирования или передозирования, что может даже усугубить порчу яиц. В этой связи была изучена возможность использования влаго- и газонепроницаемых покрытий для яиц с целью предотвращения их порчи при длительном хранении. Уже с давних пор этот способ применяется и хорошо себя зарекомендовал в практике.
Из веществ, применяемых для создания на скорлупе яиц влаго- и газонепроницаемой пленки, наибольшее распространение получили различные минеральные масла, воск, вазелин, парафин, петролятум. Однако все эти вещества, обладая влаго- и газозащитным действием, не исключают появления и размножения микроорганизмов, которые, разрушая защитную пленку на скорлупе, попадают в конечном итоге в яйца и вызывают их порчу.
Используют для покрытия скорлупы яиц и такие вещества, как высшие жирные кислоты, надкислоты и спирты, которые обладают не только влагозащитными свойствами, но и бактерицидным действием. Вместе
с тем применение их сопряжено с рядом технических сложностей (необходимость нагрева яиц до температур, приводящих к частичной денатурации белка, и подбора сочетаемости реагентов для создания пленки на скорлупе, дороговизна препаратов и др.), что ограничивает широкое их распространение в практике. В этой связи Трегубовым Б. А., Емельяновым Б. В. и автором книги во ВНИТИП был разработан способ получения влаго- и газозащитной и бактерицидной пленки на самой скорлупе яиц. По этому способу получение влаго- и газозащитной и бактерицидной пленки осуществляется следующим образом: яйца, предназначенные для длительного хранения (6 месяцев), погружают на 5 - 10 с в расплавленную массу (парафин, петролятум и др.) с (= 40 - 45° С, а затем в течение 10 - 30 мин обрабатывают озоном в концентрации 1- 3 мг/л воздуха. После этого яйца перемещают в яйцесклад для хранения.
Известно, что при быстром окислении таких веществ, как парафин, петролятум, происходит частичное раз-рушение их до высших жирных кислот, надкислот и жирных спиртов, обладающих бактерицидным действием. Испытание этого способа в производственных условиях показало его высокую эффективность. Яйца, обработанные таким образом, после 6-месячного хранения имели высокую питательную ценность, на скорлупе не обнаружено даже следов микроорганизмов.
Преимущество этого способа также и в том, что он в 2- 3 раза меньше требует материально-денежных затрат, чем известные способы, и, кроме того, отличается простотой осуществления самого процесса консервирования яиц. Способ апробирован и рекомендован производству.
В последние годы в промышленном птицеводстве уделяется большое внимание производству диетического мяса. Однако в процессе переработки мяса происходит интенсивное заражение его различными видами микроорганизмов, следствием деятельности которых, как правило, является снижение пищевой ценности продукта и преждевременная его порча. Для предотвращения этого применяют санитарную обработку мяса.
В большинстве стран обязательна санитарная обработка тушек птицы перед их упаковкой, реализацией или хранением. Наиболее распространенным способом обработки является орошение тушек после разделки в ванных охлаждения хлорсодержащим раствором. Этот способ не всегда вписывается в отдельные технологические процессы переработки, например в системах, где применяют воздушное охлаждение тушек птицы.
Озон уже давно привлек к себе внимание исследователей как средство для санитарной обработки мяса.
В последние годы в США, Англии, СССР проведены многочисленные исследования, доказывающие высокую эффективность озонирования мяса с целью его обеззараживания.
Бактерицидность озона на поверхности мяса колеблется в значительных пределах, что определяется многими причинами: временем проведения обработки, состоянием мяса, продолжительностью действия и др.
Для выяснения этого вопроса во ВНИТИП были. проведены (Г. А. Тардатьяном, С. Е. Ким и автором книги) исследования обработки тушек птицы в различных режимах, в различные периоды и при различном состоянии мяса озоном. Озон получали на озонаторной установке «Ozonbox». В исследованиях были использованы полупотрошеные и потрошеные тушки цыплят-бройлеров, забитых в возрасте 56 дней на стандартном боенском оборудовании. В каждой группе было по 3 тушки цыплят.