В процессе переработки и хранения яиц и мяса птицы в результате протекания химических реакций в них и деятельности микроорганизмов происходит снижение качества и преждевременная их порча. Отдельные виды микроорганизмов (сальмонелла, плесневые грибки и др.), а также продукты их жизнедеятельности, попадающие через яйца и мясо в пищу человека, опасны для его здоровья. В этой связи санитарная обработка яиц и мяса птицы для предотвращения их преждевременной порчи имеет большое гигиеническое значение. В последние годы этому вопросу придается очень большое значение. Пищевые яйца, особенно в условиях централизованных сезонных заготовок, как уже отмечалось, приходится хранить. Поскольку ОНИ являются быстропортящимся продуктом, то обычно применяемые способы хранения в складских условиях быстро приводят к снижению их пищевой ценности и порче. Исследования показывают, что уже спустя 3 - 5 ч после сбора яиц большое количество микроорганизмов, попавших на скорлупу, проникает внутрь их и становится недоступной для дезсредств.
Последующая дезинфекционная обработка таких яиц, как правило, малорезультативна. В этой связи очень важным мероприятием является ранняя дезинфекция скорлупы яиц, непосредственно при сборе в птичниках. Одним из наиболее пригодных дезсредств для этой цели является озон. Озонирование пищевых яиц при сборе в птичниках хорошо вписывается в технологический процесс с максимальной автоматизацией обработки.

Исследования позволили установить, что бактерицидность озона при обеззараживании скорлупы пищевых яиц от микрофлоры зависит как от его концентрации, так и от экспозиции. При концентрации озона до 0,8 мг/л достигается высокая степень дезинфекции скорлупы яиц. С ростом концентрации до 3 - 6 мг/л время обработки сокращается до 10 - 15 мин. Дальнейшее увеличение концентрации озона до 18 - 40 мг/л обеспечивает высокую степень обеззараживания скорлупы яиц уже при 2 - 5-минутной обработке.
При оценке пищевых достоинств обработанных яиц не было обнаружено отклонений от нормы.
В производственных условиях на Братцевской птицефабрике в применяемой на производстве декамере
емкостью 1,5 м3 была проведена промышленная проработка этого способа. Яйца загружали в камеру уложенными в стандартные ячеистые картонные прокладки. В самой дезкамере был смонтирован трубчатый озонатор, разрядная часть которого обдувалась вентилятором, и вырабатываемый озон распределялся по всей емкости камеры. Концентрация озона находилась в пределах 0,57 - 0,84 мг/л. После обработки на скорлупе яиц микроорганизмов не обнаруживали.

В то же время использование озона как для обработки после сбора яиц, так и для обогащения газовой среды в яйцесклада при хранении в полной мере не решает все проблемы, связанные с порчей яиц. Как правило, в озонированной газовой среде процессы распада в яйце не прекращаются: происходит потеря влаги и разложение его отдельных веществ (белки, жиры, витамины, пигменты). Кроме того, для осуществления хранения яиц в обогащенной газовой среде озоном требуется постоянная выработка его на месте потребления. Малые границы его оптимальных концентраций (4 - 20 мг/м) при хранении яиц не исключают возможности недодозирования или передозирования, что может даже усугубить порчу яиц. В этой связи была изучена возможность использования влаго- и газонепроницаемых покрытий для яиц с целью предотвращения их порчи при длительном хранении. Уже с давних пор этот способ применяется и хорошо себя зарекомендовал в практике.

Из веществ, применяемых для создания на скорлупе яиц влаго- и газонепроницаемой пленки, наибольшее распространение получили различные минеральные масла, воск, вазелин, парафин, петролятум. Однако все эти вещества, обладая влаго- и газозащитным действием, не исключают появления и размножения микроорганизмов, которые, разрушая защитную пленку на скорлупе, попадают в конечном итоге в яйца и вызывают их порчу.
Используют для покрытия скорлупы яиц и такие вещества, как высшие жирные кислоты, надкислоты и спирты, которые обладают не только влагозащитными свойствами, но и бактерицидным действием. Вместе
с тем применение их сопряжено с рядом технических сложностей (необходимость нагрева яиц до температур, приводящих к частичной денатурации белка, и подбора сочетаемости реагентов для создания пленки на скорлупе, дороговизна препаратов и др.), что ограничивает широкое их распространение в практике. В этой связи Трегубовым Б. А., Емельяновым Б. В. и автором книги во ВНИТИП был разработан способ получения влаго- и газозащитной и бактерицидной пленки на самой скорлупе яиц. По этому способу получение влаго- и газозащитной и бактерицидной пленки осуществляется следующим образом: яйца, предназначенные для длительного хранения (6 месяцев), погружают на 5 - 10 с в расплавленную массу (парафин, петролятум и др.) с (= 40 - 45° С, а затем в течение 10 - 30 мин обрабатывают озоном в концентрации 1- 3 мг/л воздуха. После этого яйца перемещают в яйцесклад для хранения.

Известно, что при быстром окислении таких веществ, как парафин, петролятум, происходит частичное раз-рушение их до высших жирных кислот, надкислот и жирных спиртов, обладающих бактерицидным действием. Испытание этого способа в производственных условиях показало его высокую эффективность. Яйца, обработанные таким образом, после 6-месячного хранения имели высокую питательную ценность, на скорлупе не обнаружено даже следов микроорганизмов.
Преимущество этого способа также и в том, что он в 2- 3 раза меньше требует материально-денежных затрат, чем известные способы, и, кроме того, отличается простотой осуществления самого процесса консервирования яиц. Способ апробирован и рекомендован производству.

В последние годы в промышленном птицеводстве уделяется большое внимание производству диетического мяса. Однако в процессе переработки мяса происходит интенсивное заражение его различными видами микроорганизмов, следствием деятельности которых, как правило, является снижение пищевой ценности продукта и преждевременная его порча. Для предотвращения этого применяют санитарную обработку мяса.
В большинстве стран обязательна санитарная обработка тушек птицы перед их упаковкой, реализацией или хранением. Наиболее распространенным способом обработки является орошение тушек после разделки в ванных охлаждения хлорсодержащим раствором. Этот способ не всегда вписывается в отдельные технологические процессы переработки, например в системах, где применяют воздушное охлаждение тушек птицы.
Озон уже давно привлек к себе внимание исследователей как средство для санитарной обработки мяса.
В последние годы в США, Англии, СССР проведены многочисленные исследования, доказывающие высокую эффективность озонирования мяса с целью его обеззараживания.
Бактерицидность озона на поверхности мяса колеблется в значительных пределах, что определяется многими причинами: временем проведения обработки, состоянием мяса, продолжительностью действия и др.
Для выяснения этого вопроса во ВНИТИП были. проведены (Г. А. Тардатьяном, С. Е. Ким и автором книги) исследования обработки тушек птицы в различных режимах, в различные периоды и при различном состоянии мяса озоном. Озон получали на озонаторной установке «Ozonbox». В исследованиях были использованы полупотрошеные и потрошеные тушки цыплят-бройлеров, забитых в возрасте 56 дней на стандартном боенском оборудовании. В каждой группе было по 3 тушки цыплят.

Тушки сразу после разделки помещали в камеру в озоновоздушную смесь (концентрация озона 0,1 - 0,9 мг/л), где их выдерживали при температуре 1 - 4° С в течение 1 - 5 ч, а затем помещали в холодильную камеру. Было выяснено, что полупотрошеные тушки цыплят-бройлеров (1 группа), предварительно обработанные озоном, хорошо сохранились в охлажденном состоянии в течение 30 дней, тогда как тушки, не обработанные озоном, имели интенсивную микробиальную загрязненность и сохранялись не более 7 дней. Мясо, обработанное по существующей технологии, в отличие от мяса, обработанного озоном, имело более низкие показатели питательной ценности.
Потрошеные тушки хорошего качества были получены при хранении без замораживания до 25 дней. Не обработанные озоном тушки в охлажденном состоянии сохранялись лишь 5 дней.

Обработка озоном обеспечивала полное уничтожение мезофильной и холодоустойчивой микрофлоры на поверхности мяса, высокую степень сохранения его питательных и вкусовых свойств и повышение сроков хранения в охлажденном состоянии более чем в 5 раз (табл. Схема и основные результаты обработки тушек птицы озоном).

Применение озона для санитарных целей Пожет быть легко вписано в технологический процесс убойного цеха при минимальных дополнительных затратах. При этом могут быть улучшены санитарно-гигиенические условия и эксплуатационные показатели холодильных камер за счет предотвращения в них заноса, размножения и деятельности микроорганизмов.
Обработка охлажденного мяса озоном усиливает не только степень его адсорбции, но и абсорбции. Относительная абсорбция озона мясом достигла 0,76 % от исходной концентрации в предлагаемом способе обработки мяса, тогда как при обычном способе эта величина была равна 0,21 %. Наиболее выраженный бактерицидный эффект проявляется после созревания мяса, что, вероятно, связано с действием озона на вегетативные формы микроорганизмов.
По результатам исследований был разработан и испытан способ санитарной обработки тушек цыплят-брой-леров непосредственно перед охлаждением или в процессе его газообразным озоном в дозе 0,1 - 0,9 мг/л в час.
Для реализации способа обработки мяса птицы озоном Томилинскому производственному объединению по птицеводству было предложено технологическое решение, схематически представленное на рисунке ниже.

Озонированное мясо цыплят-бройлеров по сравнению с неозонированным содержало больше ненасыщенных жирных кислот на 7,6 % главным образом за счет линолевой кислоты (табл.). Это, в свою очередь, повлекло за собой повышение отношения ненасыщенных К насыщенным жирным кислотам в озонированном мясе цыплят-бройлеров (1,99 %) по сравнению с неозонированным (1,43 %).

Крысятам-отьемышам (самки) породы вистер, содержащимся в отдельных клетках, в течение 10 дней скармливали рацион следующего состава: мясо цыплят-бройлеров (фарш без костей) -- 37,5 %, крахмал кукурузный - 33,5, маргарин столовый - 10, сахар - 10, масло подсолнечное -- 10 %, полная смесь витаминов и минеральных веществ.
Крысята-отъемыши были разделены по принципу аналогов на две группы по 10 голов в каждой, одна из которых в составе рациона получала озонированное мясо цыплят-бройлеров, a другая - неозонированное.
По окончании опыта крысят-отьемышей убивали и в их тушках определяли содей ание азота. Результаты испытания показали, что крысята-отъемыши при скармливании им рациона, содержащего озонированное мясо цыплят-бройлеров, лучше росли при меньшем потреблении корма, лучше его использовали и больше откладывали азота в своем теле (табл. Жирно-кислотный состав мяса цыплят-бройлеров, %).

Таблица Качественные показатели озонированного и неозонированного мяса цыплят-бройлеров были неодинаковыми и в процессе хранения (табл.).
Из данных таблицы видно, что в мясе цыплят-бройлеров, обработанном озоном, по сравнению с неозонированным при хранении в течение 30 дней при температуре 4° С практически не изменялись качественные показатели.
Из полученных данных можно сделать вывод, что озон, обладая консервирующими и дезинфицирующими свойствами, способствует сохранению биологической ценности мяса цыплят-бройлеров.
Озон можно также применять и при длительном хранении мяса. При этом он эффективен только при использовании холода (как дополнения).
Впервые озон был применен при длительном хранении мяса в 1909 г. на холодильнике в Кельне (Германия).
В дальнейшем применение озона при хранении мяса в холодильниках нашло широкое применение в
Англии, Франции, США и других странах.

Эффект озонирования определяется длительностью действия и концентрацией озона. Наиболее оптимальные параметры озонирования при хранении охлажденного мяса находятся в пределах 10,0 ÷ 3,0 мг/м3 при экспозиции 2 - 3 ч/сут. Применение более высоких доз озона приводит к окислению пигментов в результате разрушения двойных связей в их молекулах, что вызывает обесцвечивание мяса. Наилучший эффект озона проявляется, когда его действия совпадает с периодом лаг-фазы развития бактерий и созревания мяса. Хранение мяса птицы при постоянном и периодическом воздействии (3 ч/сут.) озона в концентрации 8 - 12 мг/м3 способствует предотвращению плесневения, порчи и лучшему сохранению питательных и вкусовых свойств.

Срок сохранения мяса в охлажденном или замороженном состоянии увеличивается в 2- 3 раза.
Озонирование мяса при длительном хранении в холодильниках является важным приемом предотвращения его заражения микроорганизмами и преждевременной порчи.
В пищевой промышленности для консервирования мяса применяется специальный состав - тузлук, который представляет композицию посолочной смеси в составе поваренной соли, нитратов, нитритов, различных вкусовых и пряных добавок, смешанных с водой. Эта смесь применяется не только для консервации мяса, но и для придания ему соответствующего вкуса, цвета и запаха. Из мяса туда переходят различные экетрактивные вещества, что придает тузлуку дополнительные свойства, но в то же время это создает условия и для развития нежелательных микроорганизмов, что ведет к его порче.

Для предотвращения потери использованного тузлука, который является ценным пищевым продуктом, его можно применять по другому назначению. В опытах (Игнатьева А. Д. и автора книги) было установлено, что использованный тузлук после обезвреживания его озоном может применяться как консервант мяса. Сущность предлагаемого способа состоит в том, что под воздействием озона в больших дозах и концентрациях тузлук приобретает выраженные антимикробные свойства, сохраняющиеся в течение длительного времени и препятствующие развитию нежелательной микрофлоры, приводящей к порче мяса. Кроме того, в такой насыщенный экстрактивными веществами тузлук из мяса больше не экстрагируются пищевые вещества, не происходит потерь и снижения пищевых и питательных свойств мяса. Вместе с тем озонированный тузлук замедляет потерю мясом его натурального вида и уменьшает тем самым необходимость в дополнительном введении в него нитратов и нитритов.

Применение озона для обработки использованного тузлука предотвращает уничтожение полезного пищевого средства, каковым он является, способствует продлению срока его действия, уменьшает расходы на приготовление новых тузлуков, соответствующих ингредиентов посолочных смесей.
Большое значение в пищевой и преимущественно мясоперерабатывающей промышленности придается стабилизации цвета мяса и мясопродуктов. Наиболее распространенным способом стабилизации цвета мяса и мясо-продуктов является добавление в них нитритов и нитратов.
Но, как показали последние исследования, эти вещества токсичны и, кроме того, являются источниками образования очень сильных канцерогенов - нитрозаминов.
Исключение их из числа пищевых добавок и замена менее токсичными является важной гигиенической проблемой.

В последние годы вместо нитратов и нитритов нашли широкое применение гемолизаты, получаемые из цельной крови, стабилизированной антикоагулянтами и подвергнутой центрифугированию для отделения форменных элементов от плазмы. Отделенные от плазмы эритроциты подвергают гемолизу путем разбавления их дистиллированной водой и используют в качестве стабилизатора цвета мяса и мясопродуктов.
Добавка такого стабилизатора позволяет удлинить срок сохранности натурального цвета мяса с 2 - 3 дней до 4 - 5 и исключить применение нитритов. В то же время данный способ имеет существенный недостаток, который выражается в относительно низкой стабилизирующей активности гемолизата, так как он обеднен своими натуральными компонентами, присутствующими в крови как пищевом продукте. С целью повышения эффективности использования гемолизатов крови цельную кровь подвергают озонированию в течение 10 - 20 мин при уровне остаточного озона в среде 0,1 - 0,3 мг/л, которую затем без разделения на форменные элементы и плазму добавляют в продукт из расчета 3 - 7 %. Исследования А. Д. Игнатьева и автора книги показали, что под воздействием озона в гемолизате крови образуются вещества (озониды), обладающие антимикробным действием и одновременно окислительными свойствами, повышающими содержание оксигемоглобина, обладающего ярко выраженным розовым цветом.

Было также установлено, что под воздействием озона замедляется его трансформация до гемоглобина, вердоглобина, карбоксиглобина и других компонентов, которые имеют менее выраженную и измененную до зеленого цвета окраску.
Обработку озоном цельной крови проводили в барботажной колонке озоновоздушной смесью при концентрации озона в среде 0,1 - 0,3 мг/л в течение 10 - 20 мин.
Озон получали электросинтезом из воздуха в озонаторе «Оzonbox». Обработанную таким образом кровь вводи-ли в количестве 3 - 7 % в мясной фарш.
Положительный эффект данного способа состоит в том, что он способствует более длительному сохранению натурального цвета мяса и повышает его биологическую ценность (табл. ниже).

Обработка озоном продуктов птицеводства повышает их безвредность, уменьшает случаи возможных пищевых отравлений и заболеваний и не дает каких-либо побочных эффектов. Дополнительные затраты на обработку 1 т продуктов не превышают 1 - 2 руб., что практически не удорожает продукты, так как это значительно перекрывается величиной дополнительного положительного эффекта за счет улучшения их питательности и биологической ценности.
Поэтому разработка технологий озонирования пищевых продуктов весьма актуальна и экономически оправдана.